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PROYECTO: Antecedentes - Estado del arte

Antecedentes
La cadena de valor de los productos de la pesca congelados (desde las materias primas hasta los productos terminados derivados de ellas) está caracterizada por la gran disparidad de tipos de empresas que la conforman y la alta integración vertical existente entre las mismas. En relación al primer aspecto, y haciendo una breve enumeración, podemos encontrar desde casas armadoras a empresas de elaboración sin olvidarnos de mayoristas, minoristas, plataformas de distribución, etc. Por otro lado, y respondiendo a la segunda de las peculiaridades, las empresas han diversificado su actividad añadiendo otras complementarias que garantizan su estabilidad y potencian sus posibilidades.

Al hablar de productos congelados, y en contra de lo que pudiera parecer, la materia prima de partida no sólo puede envejecer durante su almacenamiento, sino que puede ser descongelada y servir de base a la fabricación de productos terminados que, o bien son recongelados de nuevo o bien son comercializados como frescos. La puesta en el mercado de esta segunda gama de productos no sólo es habitual, sino también masiva. Cualquiera de los actores de la cadena mencionados tiene capacidad y atribuciones sanitarias como para modificar la naturaleza inicial del producto y convertirlo en otro a medida pero alejado de su estado inicial. Un dato basta: en España existen 25.000 empresas minoristas (Fuente: Adepesca).
Las relaciones contractuales e intereses que vinculan los intercambios entre toda esta amalgama de empresas, se remiten en términos de calidad a lo que esté estipulado en el marco legal. Éste establece umbrales sensoriales, microbiológicos y químicos para determinar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Las empresas de productos congelados tradicionalmente vienen utilizando los valores de bases volátiles (NBVT) como guía para dictaminar la “higiene” de los productos; tanto de las materias primas como de los productos terminados (transformados y elaborados). El documento legal actual que ampara este tema y especifica los niveles de bases volátiles permitidos se circunscribe exclusivamente a materias primas ya sean congeladas, frescas o refrigeradas, no siendo por tanto exclusivo para el ámbito del congelado. Establece que los productos pesqueros no transformados se considerarán impropios para el consumo humano cuando, habiendo el examen organoléptico suscitado dudas sobre su frescura, el análisis químico demuestre que se han superado determinados límites de NBVT. Por tanto, condiciona al examen organoléptico la aplicación de estos umbrales, siendo muy importante saber relacionar con precisión ambos tipos de parámetros. Es en este punto, donde existen dos hándicaps importantes:

- La evaluación sensorial, prioritaria como factor limitante de la frescura, es efectuada actualmente por el Sistema de Clasificación de la Calidad de la Unión Europea, como método rutinario de inspección en lonjas pesqueras. Sin embargo, presenta importantes desventajas, superadas con otros métodos sensoriales como el Método de Índice de Calidad (MIC o QIM) y el Esquema Torry. De ambos, el primero, con mayor éxito, es desarrollado específicamente para cada especie y/o tratamiento. Sin embargo, en la actualidad sólo existen unos pocos esquemas desarrollados con este método que no cubren ni todas las especies y/o formatos de comercialización.

- Por otro lado, y en cuanto a especies contempladas se refiere en el reglamento sobre niveles de NBVT, se catalogan tres grupos, y para cada uno de ellos se fijan unos niveles máximos admisibles. Sin embargo, son muchas las especies objetivo pesquero que se están comercializando y que no quedan cubiertas por esos tres grupos definidos; todas estas especies de las que hablamos son frecuentes en el mercado y alguna de ellas, muy abundante.
Por tanto, un marco legal muy genérico con ausencia en el actual de gran cantidad de especies objetivo pesquero y el hecho de que el sector empresarial tenga por referente un marco deficitario en las dos vertientes mencionadas: sensorial y química, son las razones que amparan la puesta en marcha de este proyecto.