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PROYECTO: Antecedentes - Estado del arte

Estado del arte
Desde 1991, la Unión Europea ha establecido normativas sanitarias en relación a la producción y puesta en el mercado de los productos pesqueros. Aún así, la legislación existente es en ciertos casos muy genérica, y no amoldada a las necesidades específicas de un ámbito de actividad, lo que crea lagunas y carencias, y da pie a dispares interpretaciones sobre ciertos aspectos.

El control sanitario e inspección pueden requerir determinadas pruebas organolépticas, químicas y/o microbiológicas de los productos. En concreto, el Reglamento CE 2074/2005, apela al análisis químico de NBVT cuando el examen organoléptico previo haya suscitado dudas sobre la frescura del producto, fijando unos umbrales para unas determinadas categorías de especies, cuando el producto es no transformado, es decir, materia prima del tipo fresco, refrigerado o congelado. Asimismo, fija los métodos de rutina y se establece un método de referencia para la determinación química de este parámetro de la calidad. Por tanto, la evaluación de los parámetros organolépticos se antepone o prioriza a la de los químicos, pero en todo caso, hay una íntima correlación entre ambos y su evolución en el producto.

El marco legislativo actual no contempla en ninguna de sus tres categorías muchas especies de importancia comercial y tonelaje apreciable, capturadas por buques gallegos congeladores como es el caso de la merluza rosada (Genypterus blacodes), rape (Lophius piscatorius y Lophius budegassa) o el granadero (Coryphaenoides rupestris, Macrourus berglax, Macrourus carinatus, etc. Asimismo, solamente considera especies pertenecientes al grupo de los Osteictios, dejando atrás los Condrictios o peces cartilaginosos como la raya (Atlantoraja castelanui, Amblyraja radiata). Otros órdenes como Mollusca (cefalópodos) son totalmente ignorados; el potón peruano (Dosidicus gigas) presenta elevados niveles de aminas volátiles en el momento de la muerte (Fu y Col, 2006; Morán y Col, 2002 y Pacheco y Col, 2003).

Asimismo, para las especies estudiadas existentes en la bibliografía científica, contempladas o no en el marco legal para NBVT, se observa que no existen unos parámetros físico-químicos que puedan ser generalizados en el estudio de la frescura. Así, para cada especie, formato y modo de conservación del producto, deben ser medidos una relación de parámetros físico-químicos para obtener aquel o aquellos que definan mejor la curva de deterioro de ese producto en particular. En concreto, para el contenido en NBVT, apenas existen publicaciones científicas en las que se indique el límite máximo de aminas volátiles una vez correlacionado con el índice de calidad sensorial. Los estudios existentes se basan principalmente en unas pocas especies de gádidos, escómbridos y clupeidos, y los métodos analíticos empleados no son, en muchos casos, los establecidos por la legislación. Además, la mayoría de estos estudios se han hecho en especies en fresco, y pocos en congelado y/o descongelado. De este modo se hace difícil su uso como referentes.

Desde el punto de vista del análisis sensorial, el Método de Índice de Calidad y el Esquema Torry son métodos alternativos al comúnmente utilizado Esquema de la Unión Europea, que ofrecen mejores resultados. Sin embargo, no todas las especies pesqueras poseen en la actualidad un esquema QIM desarrollado, ni en todos lo posibles formatos de las mismas (congelado, fileteado, etc.). Así, el QIM, presenta en su página Web una relación de publicaciones científicas en las que se desarrolla este método de modo específico. Dando cuenta de esta relación, observamos dos aspectos:
a) a fecha de hoy, sólo existe un total de 28 esquemas desarrollados para distintas especies de pescados, cefalópodos y crustáceos y/o tratamiento o formato en particular
b) la mayoría de ellos están efectuados en materia prima fresca, existiendo sólo dos estudios en pescado congelado, concretamente, en merluza africana (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus (Herrero, y Col. 2003) y en bacalao (Gadus morhua) (Warm y Col. 1998).