Sensoqim

OBJETIVOS

SENSOQIM tiene como cometido principal desarrollar y aplicar un esquema sensorial específico, basado en el Método de Índice de la Calidad (QIM), para el estudio de materias primas congeladas de aquellas especies de pescado no contempladas, en la actualidad, en el marco normativo sobre contenido total en nitrógeno básico volátil (NBVT). En base a los análisis químicos complementarios, se podrán establecer los niveles de los parámetros químicos más importantes en la calidad de la frescura de aquellas especies de pescado de importancia industrial no contempladas por la legislación europea actual (concretamente para NBVT), mediante la correlación entre el grado de oxidación, el contenido en bases volátiles y los parámetros sensoriales.

De esta manera, se pretende dotar al sector pesquero en general (en particular al de congelados) de una herramienta de trabajo a la que recurrir regularmente, y de forma inequívoca, para conocer de forma objetiva el nivel de calidad de una gama complementaria de especies frecuentes en su actividad y para las que, hasta el momento, no existe un referente al que remitirse. Un conocimiento adicional que facilitará los intercambios comerciales y ayudará a establecer con criterio ajustado los niveles de calidad exigibles.

El logro del objetivo principal de SENSOQIM se alcanzará mediante la consecución de los siguientes objetivos parciales:

-Selección de especies de pescado no legisladas para NBVT, y capturadas regularmente por buques gallegos basándose en criterios de importancia comercial, tonelaje y formato comercial

-Selección de especies capturadas en fresco las cuales servirán para contrastar que el proceso de congelación puede retardar posteriormente, y previa descongelación, la aparición de compuestos nitrogenados volátiles (Baixas-Nogueras y Col, 2007)

-Desarrollo y aplicación de un esquema específico para la evaluación de caracteres sensoriales a medida para materias primas congeladas y productos derivados (incluyendo los descongelados), en base al método QIM (Método de Índice de la Calidad) (Martinsdóttir et al., 2001).

-Determinación de los parámetros físico-químicos necesarios para la evaluación de la frescura según cada especie, formato y modo de conservación: nitrógeno básico volátil total (NBVT), trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA), óxido de trimetilamina (OTMA), formaldehído (FA), sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARs), peróxidos (PV), valor de p-anisidina, ácidos grasos libres, pH, contenido en agua (EEW), etc.

-Establecimiento de una correlación, para cada especie estudiada, entre los parámetros sensoriales y los químicos a lo largo de su proceso degradativo. Establecimiento de umbrales máximos admisibles y catalogación, dentro del intervalo de aceptable para el consumidor, de distintos intervalos de calidad.
Teniendo en cuenta que el Reglamento de la UE cataloga tres grupos de especies de pescado con una pequeña variación en el contenido de aminas volátiles (máximo 10 g N /100 g de carne de pescado), se considera necesario crear una clasificación pormenorizada del grado de frescura en base al contenido de NBVT y el índice sensorial de calidad, con ambos estrechamente correlacionados

-Desarrollo de una Guía Práctica Visual dirigida al sector que compendie y aglutine de forma sencilla, cómoda y útil los resultados obtenidos durante el proyecto

-Puesta en marcha de acciones de difusión que ayuden a trasladar e implementar en el sector pesquero los resultados del proyecto y su intención última que es la de beneficiarlo.