Sensoqim

PROXECTO: Antecedentes - Estado da arte

Antecedentes
A cadea de valor dos productos da pesca conxelados (dende as materias primas ata os productos terminados derivados delas) está caracterizada por unha gran disparidade dos tipos de empresas que a conforman e a alta integración vertical existente entre as mesmas. En relación ó primeiro aspecto, e facendo unha breve enumeración, podemos atopar dende casas armadoras a empresas de elaboración sen olvidar os maioristas, minoristas, plataformas de distribución, etc. Por outro lado, e respondendo á segunda das peculiaridades, as empresas diversificaron a sua actividade engadindo outras complementarias que garantizan a sua estabilidade e potencian as suas posibilidades.

Ó falar de productos conxelados, e en contra do que puidera parecer, a materia prima de partida non soamente pode envellecer durante o almacenamento, senon que pode ser desconxelada e servir de base a fabricación de productos terminados que, ou ben son reconxelados de novo ou ben son comercializados como frescos. A posta no mercado desta segunda gama de productos non soamente é habitual, senon tamén masiva. Calquera dos actores da cadea mencionados ten capacidade e atribucións sanitarias como para modificar a natureza inicial do producto e convertelo noutro a medida pero afastado do seu estado inicial. Un dato é suficiente: en España existen 25.000 empresas minoristas (Fonte: Adepesca).
As relacións contractuais e intereses que vinculan os intercambios entre toda esta amalgama de empresas, remítense en termos de calidade ó que está estipulado no marco legal. Éste establece albores sensoriais, microbiolóxicas e químicas para determinar a calidade e inocuidade dos alimentos.

As empresas de productos conxelados tradicionalmente veñen utilizando os valores de bases volátiles (NBVT) como guía para dictaminares a “hixiene” dos productos; tanto das materias primas como dos productos terminados (transformados e elaborados). O documento legal actual que ampara este tema e especifica os niveis de bases volátiles permitidos circunscríbese exclusivamente a materias primas ben conxeladas, frescas ou refrixeradas, non sendo por tanto exclusivo para o ámbito do conxelado. Establece que os productos pesqueiros non transformados consideraranse impropios para o consumo humano cando, trala exame organoléptica suscítanse dúbidas sobre a sua frescura, a análise química demostra que se superaron determinados límites de NBVT. Polo tanto, a aplicación destes albores condiciona á exame organoléptica, sendo moi importante saber relacionar con precisión ámbolos tipos de parámetros. Neste punto, é onde existen dous impedimentos importantes:

- A evaluación sensorial, prioritaria como factor limitante da frescura, é levada a cabo actualmente polo Sistema de Clasificación de  Calidade da Unión Europea, como método rutinario de inspección en lonxas pesqueiras. Nembargantes, presenta importantes desvantaxes, superadas con outros métodos sensoriais como o Método de Índice da Calidade e o Esquema Torry. Destes, o primeiro, con maior éxito, é desenvolvido específicamente para cada especie e/ou tratamento. Sen embargo, na actualidade soamente existen uns poucos esquemas desenvolvimos con este método que non cubren nin tódalas especies e/ou formatos de comercialización

- Por outro lado, e respecto as especies contempladas no reglamento sobre niveis de NBVT, catalóganse tres grupos, e para cada un deles fíxanse os niveis máximos admisibles. Asemade, son moitas as especies obxectivo pesqueiro que se están a comercializar e que non quedan cubertas por eses tres grupos definidos; todas estas especies das que falamos son frecuentes no mercado e algunha delas, moi abundante.

Polo tanto, un marco legal moi xenérico con ausencia no actual de gran cantidade de especies obxectivo pesqueiro e o feito de que o sector empresarial teña por referente un marco deficitario nas dúas vertentes mencionadas: sensorial e química, son as razóns que amparan a posta en marcha deste proxecto.