Financiado:
Polo plan Gallego de I+D+I (INCITE), a través da Consellería de Economía e Industria.
Estado da arte
Dende 1991, a Unión Europea estableceu normativas sanitarias en relación á producción e posta no mercado dos productos pesqueiros. Aínda así, a lexislación existente é nalgúns casos moi xenérica, e non amoldada as necesidades específicas dun ámbito de actividade, o que crea lagunas e carencias, e da pé a dispares interpretacións sobre certos aspectos.
O control sanitario e inspección poden requerir determinadas probas organolépticas, químicas e/ou microbiolóxicas dos productos. En concreto, o Reglamento CE 2074/2005, apela á análise química do NBVT cando a exame organoléptica previa suscitara dúbidas sobre a frescura do producto, fixando unhas albores para unhas determinadas categorías de especies, cando o producto é non transformado, é dicir, materia prima do tipo fresco, refrixerado ou conxelado. Asimesmo, fixa os métodos de rutina e establécese un método de referencia para a determinación química deste parámetro de calidade. Polo tanto, a evaluación dos parámetros organolépticos anteponse ou prioriza a dos químicos, pero en calquer caso, existe unha íntima correlación entre ambos e a sua evolución no producto.
O marco lexislativo actual non contempla en ninguha das suas tres categorías moitas especies de importancia comercial e tonelaxe apreciable, capturadas polos buques galegos conxeladores como é o caso da merluza rosada (Genypterus blacodes), rape (Lophius piscatorius e Lophius budegassa) ou o granadeiro (Coryphaenoides rupestris, Macrourus berglax, Macrourus carinatus, etc. Asimesmo, soamento considéranse especies pertencentes ó grupo dos Osteictios, deixando atrás os Condrictios ou peixes cartilaxinosos coma a raia (Atlantoraja castelanui, Amblyraja radiata). Outras ordes coma Mollusca (cefalópodos) son totalmente ignoradas; o potón peruano (Dosidicus gigas) presenta elevados niveis de aminas volátiles no momento da morte (Fu e Col, 2006; Morán e Col, 2002 e Pacheco e Col, 2003).
Asemade, para as especies estudiadas existentes na bibliografía científica, contempladas no marco legal para NBVT, obsérvase que non existen uns parámetros físico-químicos que poidan ser xeneralizados no estudio da frescura. Así, para cada especie, formato e modo de conservación do producto, deben ser medidos unha relación de parámetros físico-químicos para obter aquel ou aqueles que definan mellor a curva de deterioro dese producto en particular. En concreto, para o contido en NBVT, apenas existen publicacións científicas nas que se indique o límite máximo de aminas volátiles unha vez correlacionado co índice de calidade sensorial. Os estudios existentes básanse principalmente nunhas poucas especies de gádidos, escómbridos e clupeidos, e os métodos analíticos empregados non son, en moitos casos, os establecidos pola lexislación. Ademáis, a maioría dos estudios fixéronse en especies en fresco, e poucos en conxelado e/ou desconxelado. Deste xeito faise difícil o seu uso como referente.
Dende o punto de vista da análise sensorial, o Método de Índice de Calidade (MIC ou QIM) e o Esquema Torry son métodos alternativos ó comúnmente utilizado Esquema da Unión Europea, que ofrecen mellores resultados. Sen embargo, non tódalas especies pesqueiras posúen na actualidade un esquema QIM, nin en tódolos posibles formatos das mesmas (conxelado, fileteado, etc.). Así, o QIM, presenta na sua páxina Web unha relación de publicacións científicas nas que se desenvolve este método de xeito específico. Dando conta desta relación , observamos dous aspectos:
a) a data de hoxe, soamente existe un total de 28 esquemas desenvolvidos para distintas especies de peixes, cefalópodos e crustáceos e/ou tratamento ou formato en particular