Sensoqim

OBXECTIVOS

SENSOQIM ten como cometido principal desenvolver e aplicar un esquema sensorial específico, basado no Método de Índice da Calidade (QIM), para o estudio de materias primas conxeladas daquelas especies de peixe non contempladas, na actualidade, no marco normativo sobre contido total en nitróxeno básico volátil (NBVT). En base aos análisis químicos complementarios, poderánse establecer os niveis dos parámetros químicos máis importantes na calidade da frescura daquelas especies de peixe de importancia industrial non contempladas pola lexislación europea actual (concretamente para NBVT), mediante a correlación entre o grado de oxidación, o contido en bases volátiles e os parámetros sensoriais.

Deste xeito, preténdese dotar ao sector pesqueiro en xeral (en particular ó dos conxelados) dunha ferramente de traballo á que recurrir regularmente, e de forma inequívoca, para coñecer de forma obxectiva o nivel de calidade dunha gama complementaria de especies frecuentes na sua actividade e para as que, ata o de agora, non existe referente ó que remitirse. Un coñecemento adicional que facilitará os intercambios comerciais e axudará a establecer con criterio axustado os niveis de calidade esixibles.

O logro do obxectivo principal de SENSOQIM alcanzaráse mediante a consecución dos seguintes obxectivos parciais:

-Selección de especies de peixe non lexisladas para NBVT, e capturadas regularmente por buques galegos basándose en criterios de importancia comercial, tonelaxe e formato comercial

-Selección de especies capturadas en fresco que servirán para contrastar que o proceso de conxelación pode retardar posteriormente, e previa desconxelación, a aparición de compostos nitroxenados volátiles (Baixas-Nogueras e Col, 2007)

-Desenvolvemento e aplicación dun esquema específico para a evaluación de caracteres sensoriais a medida para materias primas conxeladas e productos derivados (incluindo aos desconxelados), en base ó método QIM (Método de Índice da Calidade) (Martinsdóttir e colaboradores., 2001).

-Determinación dos parámetros físico-químicos necesarios para a evaluación da frescura segundo cada especie, formato e modo de conservación: nitróxeno básico volátil total (NBVT), trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA), óxido de trimetilamina (OTMA), formaldehído (FA), sustancias reactivas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs), peróxidos (PV), valor de p-anisidina, ácidos graxos libres, pH, contido en auga (EEW), etc.

-Establecemento dunha correlación, para cada especie estudiada, entre os parámetros sensoriais e os químicos ó longo do seu proceso degradativo. Establecemento de umbrías máximos admisibles e catalogación, dentro do intervalo de aceptable para o consumidor, de distintos intervalos de calidade.
Tendo en conta que o Reglamento da UE cataloga tres grupos de especies de peixe con unha pequena variación no contido de aminas volátiles (máximo 10 g N /100 g de carne de peixe), considérase necesario crear unha clasificación pormenorizada do grado de frescura en base ao contido de NBVT e o índice sensorial de calidade, con ambos estreitamente correlacionados

-Desenvolvemento dunha Guía Práctica Visual dirixida ao sector que compendie e aglutine de forma sinxela, cómoda e útil os resultados obtidos durante o proxecto.

-Posta en marcha de accións de difusión que axuden a trasladar e implementar no sector pesqueiro os resultados do proxecto e a sua intención última que é a de beneficialo.